Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un grand verre d’eau.
Porter le jus de poire, la crème et la poire mixée à ébullition dans une petite casserole.
Dans le bol du robot, battre les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Verser doucement le mélange jus de poire/crème sur les œufs tout en continuant de fouetter. Remettre cette préparation dans la casserole et laisser épaissir sur feu doux. La crème doit être nappante comme pour une crème anglaise (cuite à 82°C). Retirer du feu Ajouter la gélatine égouttée tout en remuant jusqu’à ce qu’elle soit dissoute.
Verser cette préparation soit dans un moule fin ayant 30 cm de long, soit, comme moi, dans des empreintes mini bûchette (Demarle/Flexipan) (j’en ai rempli 3)
Laisser prendre au réfrigérateur puis placer au congélateur 1 heure environ.

400 g de purée de marrons vanillée
300 ml de crème fleurette
7 g de gélatine (3 ½ feuilles)

Mettre la gélatine à ramollir dans un verre d’eau.
Faire chauffer la purée de marrons à feu doux dans une petite casserole. Ajouter la gélatine égouttée et remuer jusqu’à ce qu’elle soit totalement dissoute.
Monter la crème en chantilly et l’incorporer délicatement à la purée de marrons à l’aide d’une maryse (spatule en silicone)
Recouvrir le moule gouttière de papier guitare (rhodoïd … papier plastique transparent pour rétroprojecteur) et verser la moitié de la mousse aux marrons. Laisser prendre au frais jusqu’à ce que la mousse se raffermisse légèrement.
Démouler le crémeux à la poire et le placer sur la mousse aux marrons prise. Verser le reste de mousse aux marrons par-dessus.

40 g de noisettes moulues
40 g de sucre glace
4 blancs d’œufs
20 g de farine de châtaigne
10 g de crème
Préchauffer le four à 180°C.

Battre les blancs d’œufs en neige ferme et y ajouter le sucre. Continuer de battre jusqu’à l’obtention d’une meringue (la préparation doit faire des « becs » au bout du fouet lorsqu’on le sort de la préparation). Ajouter délicatement les noisettes moulues et la farine puis la crème.
Etaler cette pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille en silicone sur un rectangle ayant la taille de la gouttière (si c’est plus grand, vous pourrez toujours retailler le biscuit plus tard)
Enfourner pour 15 mn environ et laisser refroidir.
Disposer ce biscuit sur les fruits et laisser reposer quelques heures au frais.