Mousse de volaille au foie gras, abricot et croustillant au romarin sauvage

Mousse de volaille
Poêler 250 g de foies de volaille avec 50 g de foie gras, 4 champignons de Paris, 1 échalote et 1 gousse d’ail. Flamber au cognac et mixer avec 1/8 l de crème liquide. Réserver au froid.

Croustillant au romarin
Faire une pâte avec 100 g de farine, 2 cuil. à soupe d’eau, 1 cuil. à soupe d’huile d’olive, 1 jaune d’œuf, 1 goutte d’huile essentielle de romarin sauvage et du romarin frais haché. Etaler en très fine couche, couper des lamelles et les frire.

Dressage
Former une quenelle a l’aide d’une cuillere chaude ; disposer avec harmonie dans une assiette la mousse de foie, le croustillant, et l’abricot au romarin.

Suggestion
Accompagner d’une petite salade de mesclun, huile de noisette, et vinaigre balsamique.

Servir avec une coupe de champagne a laquelle on aura ajouté un trait de nectar d’abricot au romarin sauvage du luberon.

Recette du chef Martin Schmied
Restaurant Magali et Martin
11 rue des Augustins
69001 Lyon
Tél. 04 72 00 88 01